大豆是一种含有丰富的蛋白质与脂肪的粮食作物,在储藏过程中容易出现吸湿生霉、品质劣变等问题,大豆储藏稳定性较差。
大豆吸湿性强,易生霉,大豆籽粒种皮薄,发芽孔大,吸湿能力比小麦、玉米强。大豆吸湿返潮后,体积膨胀,极易生霉。开始是豆粒发软,种皮灰暗,泛白,出现轻微异味,继而豆粒膨胀,变形,脐部泛红,破碎粒出现菌落,品质急剧恶化。
大豆易走油、赤变,经过高温季节贮藏的大豆,往往出现两片子叶靠脐部色泽变红,之后子叶红色加深并扩大,严重的发生浸油,同时高温高湿还使大豆发芽力降低。大豆走油赤变后,出油率减少,豆油色泽加深,做豆腐有酸败味,做豆浆颜色发红。
充分干燥是储存大豆的关键,其含水量是影响大豆储藏品质及安全储藏期限的直接因素:芽用或种用的大豆水分应控制在12%以下,短期储存的大豆,水分也不应超过13.5%,否则,脂肪酸值就 会迅速增加,豆粒很快变软,并引起发热变质。
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